最有前景的食品活性包装技术应用之一：抑菌包装

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抑菌包装的方式目前抑菌包装成为市场上比较流行的包装方式，它是最有前景的食品活性包装技术应用之一，将天然抑菌剂、抗氧化剂以及天然提取物单独使用或与包装材料及抽真空或填充气体的包装技术结合起来，形成一种新的包装体系，在食品分装或贮藏的过程中缓慢释放到食品表面起到抑菌作用。

抑菌包装形式有：

1）使用抗菌材料将其制成包装袋，直接用于食品包装；

2）将天然的抑菌剂制作成可食性的膜直接包裹在冷鲜肉的表面；

3）将天然抑菌剂或提取物配制成合适的浓度直接喷淋到冷鲜肉的表面或将冷鲜肉在溶液中浸泡或蘸取溶液，也可与抽真空或气调包装结合起来；

4）也可以将抑菌剂或提取物用滤纸做成抗菌垫片，放置于冷鲜肉的下方，在密封的包装环境中形成一个抗菌的氛围；

5）可将抑菌剂或提取物直接涂覆到包装材料上也可使用化学方法将它接至包装材料的表面，使其与包装内的肉品直接接触，起到抑菌作用；

6）在包装袋内使用吸湿剂，通过降低水分活度从而起到抑菌作用。

由于食品安全性的缘故，抑菌包装应用于食品保鲜的过程中比其他包装方式要求更严格。

第一，食品包装中用到的抗菌材料及抗菌剂要达到可接触食品或食品添加剂的要求，且抗菌塑料能抑制或杀死所接触的微生物，作用时间长；

第二，天然抗菌剂或提取物有的只针对某些菌有作用，所以要选择合适的抑菌剂或提取物，抗菌材料和抑菌剂等的使用必须要体现出食品的防腐和保质期延长的效果。

研究表明，在冷鲜肉的贮藏中采用真空包装的方式，带有负电性的蒙脱土通过正负电性吸引混入带正电性的壳聚糖中，并均匀地涂覆在具有负电性的可降解材料聚己内酯（poly ε-caprolactone，PCL）薄膜表面，货架期可延长至23 d[26]。以可降解PPC、PVA和海藻糖（trehalose，TH）为制膜材料，制备的PPC/PVA/PPC-TH复合膜包装的冷鲜肉货架期可达到28～32 d。

使用生物可降解性PLLA、PVA和PCL，制备PLLA/PVA/PCL复合膜，并且结合天然防腐剂乳酸链球菌素（nisin）制备抑菌薄膜，包装冷鲜肉其货架期可达到21～23 d。利用丁香和葡萄籽等的提取物作为天然抗氧化剂应用在冷鲜肉的贮藏中，可以有效地减少蛋白质和脂肪的氧化并且延长货架期。

抑菌剂涂覆于低密度聚乙烯等包装膜上应用在冷鲜牛肉的保鲜贮藏过程中，货架期延长至32 d。将TH配制成不同浓度梯度，喷淋在冷鲜肉表面，4%时保鲜效果最突出，可贮存23 d左右。

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